Les chais
Les chais du Château du Retout furent reconstruits avec des cuves béton dans les années 60. En 1973, un nouveau cuvier vit le jour, équipé de cuves inox. En 2020 ce chai aura été entièrement réhabilité avec de nouvelles cuves inox entièrement dédiées aux vinifications et le chai de 1960 uniquement dédié au stockage.
Les
Vendanges
Des suivis réguliers de maturité sont réalisés par analyse et dégustation. A l’approche des vendanges la dégustation devient l’élément principal de déclenchement de la récolte.
En
Blanc
Nos 4 cépages ont une date de maturité différente, pour apprécier leur qualité optimale nous réalisons les vendanges manuellement en trois fois. Le précieux jus de raisin est recueilli par pressurage direct dés l’arrivée de la récolte au chai.
En
Rouge
Nous réalisons les vendanges mécaniquement. En effet depuis quelques années, les progrès technologiques des machines à vendanger sont considérables. Elles permettent un très grand respect de la récolte, mais également un tri de la vendange à bord. Chaque cépage est récolté à maturité optimale.
Au chai, une table de tri mécanique suivie d’un tri manuel permet de compléter la sélection et d’envoyer le meilleur raisin dans les cuves de vinification.
Récolte chronologique
des différents cépages
La
Vinification
Nos méthodes de vinifications mettent tout en œuvre pour le respect du fruit.
En
Blanc
Les jus une fois refroidis et débourbés sont mis en barriques de chêne français ou en amphores de terre cuite pour leur fermentation alcoolique qui dure entre 2 et 4 semaines. Chaque cépage est vinifié séparément.
En
Rouge
Les raisins sont mis en cuves sans soufre mais levurés puis refroidis entre 5 et 8 ° C pour une macération préfermentaire d’une semaine. Les raisins sont ensuite réchauffés à 16 ° C pour que la fermentation alcoolique démarre.
La levure permet la transformation du sucre en alcool
Durant la phase de fermentation alcoolique nous réalisons des
délestages gravitaires deux fois par jour . Cette méthode permet une bonne et douce extraction des composés phénoliques, la phase de fermentation dure 7 jours.
Technique qui remplace les remontages et qui consiste à vider complètement la cuve de son jus pour ensuite le réinjecter par le haut en noyant le chapeau de marc
Les raisins macèrent dans leur cuve de fermentation 4 semaines pour harmoniser l’équilibre des vins « avant pressurage ».
Elevage
En
Blanc
Nos vins blancs sont élevés sans soufre sur lies avec batonnage bi hebdomadaire jusqu’en février. Le batonnage amene gras et rondeur aux vins et permet de s’affranchir des sulfites pendant plusieurs mois. Lies : Dépôt au fond des barriques ou des cuves Batonnage : Mise en suspension des lies
En
Rouge
Nos vins rouges sont assemblés 2 mois après leur récolte en prévision de leur mise en barriques pour une durée d’élevage de 12 mois. Les barriques sont minutieusement sélectionnées chaque année chez 9 tonneliers différents. Un tiers du parc de barriques est renouvelé tous les ans. Durant cette année, il faudra ouiller et sulfiter avec parcimonie pour que le vin grandise sans défauts. Ouiller : Veiller à ce que les barriques restent bien pleines Sulfiter : Ajouter du soufre
Le
Conditionnement
17 mois après la récolte des raisins et de multiples soins attentifs, les vins sont prêts pour la mise en bouteille.
Dernière étape cruciale ou l’on fige le millésime. Nous faisons appel a une entreprise spécialisée qui est en mesure de nous garantir le respect de critères essentiels : régularité et hygiène.
Millésime : Année de récolte
La qualité des bouchons est aussi déterminante. C’est pourquoi nous imposons à nos fournisseurs un cahier des charges strict. Cela nous permet de réduire considérablement le risque de bouteilles bouchonnées.
Les bouteilles sont stockées nues en box métallique dans nos chais thermorégulés. Par la suite nous procédons à leur lavage, capsulage, étiquetage et mise en caisse juste avant leur expédition.
Par souci d’autonomie, nous possédons notre propre matériel d’étiquetage pour garantir à nos clients un travail soigné.